Das Ziel wäre, die IP-Adresse in den Logs von Nginx durch einen Hash zu ersetzen, um weiterhin unterschiedliche Zugriffe einander zuordnen zu können, aber nicht mehr die eigentliche IP-Adresse des Nutzers speichern zu müssen.

http://nginx.2469901.n2.nabble.com/Encrypt-the-remote-addr-in-log-files-td5472426.html

Ein gibt bei Debian die Pakete libnginx-mod-http-perl und libnginx-mod-http-lua. Eventuell kann man auch anhand von libnginx-mod-http-geoip ein eigene Modul schreiben.