Grundsätzliches

Ich nutze bei meinen Weinen (fast) immer die wilde Gärung. Nur bei Melonenwein habe ich zweimal schlechte Erfahrungen gemacht, dass der Wein unappetitlich gestunken hat, und beim Holunderwein habe ich etwas vom gleichzeitig gärenden Pflaumenwein genutzt, weil ich den Holundersaft abkochen musste. In allen anderen Fällen habe ich gute Erfahrungen mit der wilden Gärung gemacht und setze daher weder Reinzuchthefe, noch Hefenährsalz oder Milchsäure zu.

Äpfel habe ich früher mit der Malina entsaftet, aber dies ist für 30 Liter Saft viel Aufwand. Deshalb nutze ich vorwiegend die Maischegärung und bin auch da vom Auspressen abgekommen, weil der Gewinn im Vergleich zum Aufwand gering ist.

Ich wasche die Früchte und lese verschimmelte Früchte aus, aber angebissene oder leicht angefaulte Früchte lasse ich dabei. Diese fülle ich dann in einen Plastikeimer oder in eine größere Plastikwanne und zerdrücke sie mit den Händen. Diese Maische lasse ich dann sehr gut abgedeckt stehen. Am nächsten oder meist am übernächsten Tag beginnt die Maische zu gären und treibt die Fruchtteile nach oben und blubbert. Die Maische muss auch mehrmals täglich umgerührt und Schimmel entfernt werden.

Nach drei bis vier Tagen setzt sich deutlich die Fruchtmasse oben ab und man kann sie abschöpfen. Ich habe schon versucht, diese Masse auszupressen, aber viel Saft kommt dabei nicht heraus. Meist genügt ein einfaches Ausdrücken mit der Hand oder sie auf einem Sieb ablaufen lassen. Den Saft fülle ich durch ein Sieb in einen Ballon. Dabei ist wichtig, dass im Ballon so wenig wie möglich Luft bleibt, ggf. muss man mit Wasser auffüllen.

Die Ballone verschließe ich mit einem Gärröhrchen und lasse sie so lange stehen, bis die Gärung langsam geworden ist. Beim ersten Mal fülle ich den Saft in Eimer oder einen kleineren Ballon, reinige den Ballon und fülle den Saft zurück. Den Ballon fülle ich bis oben hin mit Wasser und je nach Geschmack gebe ich noch Zucker dazu.

Solange der Wein nicht gärt, muss man vorsichtig mit Zucker sein, da dieser die Gärung sowohl am Anfang als auch beim Umsetzen hemmt. Zucker gebe ich auch nur aufgelöst in warmem Wasser (ca. 40 °C) in den Wein; es lösen sich fast ein Kilogramm in einem Liter.

Zum Umsetzen nutze ich einen Schlauch an einem Holzstab, sodass ich den Saft ohne den Bodensatz abziehen kann. In der Regel muss ich die Weine zweimal umsetzen und warte, bis das Gärröhrchen nicht mehr blubbert. Ich schwefele nicht die Weine, sondern lasse sie ausgären, bis sie einen entsprechenden Alkoholgehalt haben und die Hefen absterben. Dann setzt irgendwann – und dann kann auch einige Wochen dauern – binnen weniger Tage die Klärung ein und der Wein wird von einer trüben Flüssigkeit so klar, dass »man hindurch den Schein einer Kerze erkennen kann« – aber nicht bei Sauerkirschwein und noch dunkler ist Holunderwein, durch die kann man nicht hindurchsehen.

Wenn die Weine geklärt sind, fülle ich sie in Flaschen und verkorke diese. Als Flaschen verwende ich handelsübliche Weinflaschen, die ich vorher mit heißem Wasser ausspüle. Gute Flaschenlieferanten sind die Leute im Bekanntenkreis die schon beizeiten nach einer Kostprobe fragen und Bars und Restaurants.

Pflaumenwein 2018

2018-08-05: Circa 30 l Kirschpflaumen (nicht sehr reif) gewaschen, Blätter ausgelesen und anschließend zerdrückt; Steine und Stiele wurden nicht entfernt. Mit 3 l Wasser Maische in offenem, abgedecktem Gefäß angesetzt.
2018-08-06 (12 h später): riecht leicht gegärt, aber blubbert nicht. 500 g Zucker in 200 ml Wasser gelöst und zugefügt
2018-08-06 (18 h später): Gärung hat gut begonnen, 500 g Zucker in 200 ml Wasser gelöst und zugefügt
2018-08-07: gärt kräftig, 1 kg Zucker mit 500 ml Wasser hinzugefügt
2018-08-09: Saft hat sich gut abgesetzt, aber gärt noch kräftig, Saft in einen großen Ballon gefüllt, 1 kg Zucker mit 1 l Wasser hinzugefügt und verschlossen
2018-08-15: gärt noch gut, schmeckt schon kräftig nach Alkohol und süßlich, 1 kg Zucker mit 1 l Wasser hinzugefügt
2018-08-28: hatte aufgehört zu gären, schmeckte trocken und wie ausgegoren, 500 g Zucker zugesetzt, gärt sofort wieder
2018-09-10: umgesetzt in 13-l-Ballon, 1 l noch im Kühlschrank, Rest war Satz, schmeckt leicht süßlich, angenehm und nach Hefe, gärt nach umsetzen langsam weiter
2018-10-04: gärt weiterhin, langsam und mit sehr feinen Perlen
2020-04-04: abgezogen in 12 Flaschen, schmeckt herb, 14% Alkohol

Holunderwein 2018

2018-09-12: 30 l reife Früchte gesammelt, die Sträucher waren sehr unterschiedlich und einige Beeren haben sehr gut geschmeckt, am Besten die Beeren mit der Schere knapp abschneiden; die Beeren mit Wasser ausgekocht, ca. 15 Minuten kochen lassen, nur den Saft abgegossen, nichts ausgepresst, beim Kochen gut lüften; 10 l Saft, schmeckt etwas ungewohnt; offen im Eimer stehen lassen
2018-09-13: 1 kg Zucker zugefügt und mit 1 l gärenden Saft von dem Pflaumenwein in den Ballon gefüllt mit ausreichend Steigraum und verschlossen
2018-09-14 (12 h später): hat angefangen zu gären
2018-09-14 (18 h später): stürmische Gärung hat eingesetzt
2018-09-18: Gärung hat etwas nachgelassen, 1 kg Zucker zugefügt, schmeckt gut, aber hat komischen Nachgeschmack
2018-10-04: hat sich abgesetzt und die Gärung hat stark nachgelassen, schmeckt nicht mehr sehr süß, umgesetzt und 1 kg Zucker zugefügt, hat nicht wieder begonnen, zu gären
2020-04-04: abgezogen in 15 Flaschen, sehr süffig, hat einen nussigen Geschmack von den Kernen, 16% Alkohol

Sauerkirschwein 2020

2020-07-13: 4 l Sauerkirschen, sehr reif, zum Teil faulig, gewaschen und zerdrückt, mit 1,5 l Wasser und 100 g Zucker angesetzt
2020-07-14 (12 h später): hat gut begonnen zu gären, 150 g Zucker direkt eingerührt
2020-07-15 (48 h später): hat bisher stark gegärt, aber lässt wieder nach und die Süße ist auch weg, 250 g Zucker direkt eingerührt
2020-07-16: Wein durchs Sieb gegossen und in den kleinen 5 l-Ballon gefüllt und mit 1,3 l Wasser aufgefüllt, kurz darauf hat der Wein wieder begonnen stark zu gären und Schaum nach oben zu drücken, nach etwa 6 Stunden hörte dies auch und ich habe das Röhren aufgesetzt, 5 Bläschen pro 10 Sekunden
2020-07-21: Gärung war noch immer kräftig, schmeckte nicht mehr sehr süß, 500 g Zucker hinzugegeben, kurz darauf hat wieder die stürmische Gärung eingesetzt
2020-07-27: Gärung hat seit letztem Abend stark nachgelassen, daher mit Röhrchen verschlossen
2020-07-29: gärt nur noch sehr schwach (1 Bläschen in 30 Sekunden) und sieht klar aus
2020-08-03: abgezogen, 6 Flaschen, 13 % Alkohol, kaum noch Süße, hätte vielleicht 1 kg Zucker mehr seien können

Sauerkirschen 2021

2021-07-22: 4 Wassereimer = 30 kg Sauerkirschen; sehr reif; nicht sehr sauer; teils faulig und angepickt, aber angeschimmelte ausgelesen; gewaschen, zerdrückt und als Maische angesetzt
2021-07-23 (12 h später): hat angefangen zu gären
2021-07-23 (24 h später): 1 kg Zucker zugegeben
2021-07-24 (36 h später): 2 kg Zucker zugegeben
2021-07-26: Maische durch ein Sieb gegossen; 15 l Saft in den großen, zylindrischen Ballon gefüllt; 2 kg Zucker und 2,5 l Wasser zugegeben; im Ballon ist noch Steigraum, da ich noch mal mit einer stürmischen Gärung rechne
2021-07-27: Schaum ist nicht aus dem Ballon gequollen, daher 1 kg Zucker und 1 l Wasser zugesetzt und den Ballon verschlossen; es ist noch viel Steigraum
2021-07-29: 1 kg Zucker und 1 l Wasser eingefüllt, da Gärung nachgelassen hat
2021-07-30: Ballon mit 2 l Wasser komplett gefüllt; 40 Bläschen pro Minute
2021-07-31: wieder geöffnet, da Gärung war so stark über Nacht war
2021-08-04: bis heute kam immer wieder Schaum aus dem Ballon; wieder verschlossen; 50 Bläschen pro Minute
2021-08-13: 28 Bläschen pro Minute
2021-08-21: hat sich geklärt; 4 Bläschen pro Minute
2021-09-15: umgesetzt in kleineren Ballon gefüllt, etwa 23 l, 15 % Alkoholgehalt, schmeckt sehr trocken und kaum süß, nur leicht fruchtig; noch 2 oder 3 kg Zucker wären wohl gut und weniger Wasser

Apfel 2021-1

2021-10-14: großer Korb mit roten Äpfeln (rote Schale und rotes Fruchtfleisch) mit der Malina entsaftet, Saft ist auch rötlich, ca. 10 l Saft in Ballon gefüllt
2021-10-15: hat noch nicht begonnen zu gären, ½ Fläschchen Hefe Steinberg hinzugegeben
2021-10-18: hat angefangen langsam zu gären, 2 Bläschen pro Minute, 1 kg Zucker und 1 l Wasser zugegeben
2021-11-02: es ist nie zu einer stürmischen Gärung gekommen, der Wein gärt die ganze Zeit gleichmäßig auf niedrigem Niveau
2021-11-20: gärt immer noch sehr langsam, 1 Bläschen pro Minute

Apfel 2021-2

2021-10-14: ⅓ Korb mit Boldbarmäne mit der Malina entsaftet, wesentlich ergiebiger als die roten Äpfel, ca. 3 l Saft in Ballon gefüllt
2021-10-15: hat noch nicht begonnen zu gären, ½ Fläschchen Hefe Steinberg hinzugegeben
2021-10-18: hat angefangen langsam zu gären, 3 Bläschen pro Minute, 600 g Zucker und 1 l Wasser zugegeben
2021-11-02: es ist nie zu einer stürmischen Gärung gekommen, der Wein gärt die ganze Zeit gleichmäßig auf niedrigem Niveau
2021-11-20: gärt immer noch sehr langsam, 1 Bläschen pro Minute
2021-12-13: gärt immer noch sehr langsam, 1 Bläschen pro Minute, sieht noch trüb aus, bei 2–6°C auf den Balkon gestellt
2021-12-17: hat aufgehört zu gären und hat sich geklärt
2021-12-20: 2,5 l Wein abgezogen, schmeckt angenehm nach Apfel und ausgewogen von der Süße, 12 % Alkohol

Apfel 2021-3

2021-10-30: etwa 150 kg Äpfeln verschiedener Sorten gehäckstelt und ausgepresst, die Äpfel waren weder gewaschen noch ausgeschnitten, zum Teil auch mit braunen Stellen, ca. 30 l Saft in den großen Ballon gefüllt und etwas Steigraum gelassen, eine Flasche Hefe Steinberg direkt reingeschüttet
2021-11-01: hat angefangen zu gären
2021-11-02: 2 l Saft entnommen, schmeckt süß und angegoren, 1 kg Zucker eingerührt und zurück in den Ballon gegeben, Ballon verschlossen, 120 Bläschen pro Minute
2021-11-14: Gärung hat leicht nachgelassen, 70 Bläschen pro Minute
2021-11-20: Gärung hat nachgelassen, 7 Bläschen pro Minute, 11 %, schmeckt sauer, 1 kg Zucker mit eigenem Saft zugegeben, danach 20 Bläschen pro Minute
2022-01-10: hat schon seit ca. 3 Wochen aufgehört zu gären, in gleichen Ballon umgesetzt, hatte sehr wenig Schlamm unten, schmeckt und riecht nach Hefe, schmeckt recht trocken, daher 2 kg Zucker zugegeben, 12 %
2022-01-24: hat wieder begonnen ganz leicht zu gären
2023-09-24: gärt immer noch ganz leicht, schmeckt aber nicht wie ausgegoren, 13 % Alkoholgehalt, 42 Flaschen abgezogen, ganz wenig Bodensatz und klar, schmeckt teilweise metallisch wie von der Häckselmaschine oder Presse

Apfel 2021-4

2021-10-30: einen Teil der ausgepressten Schnitzel in die große Wanne getan und festgestampft, eine Flasche Hefe Steinberg darüber gegossen
2021-11-01: riecht nach Gärung und die Äpfel schmecken auch wie angegoren.
2021-11-02: die Masse lässt sich immer stärker (⅔ des Anfangs) zusammendrücken und am Boden hat sich Flüssigkeit gebildet, man hört auch ein Blubbern
2021-11-04: seither mehrfach täglich umgerührt und zusammengedrückt, riecht noch nach Gärung und blubbert auch, Saft und Früchte schmecken nicht mehr richtig süß, 1,2 l Wasser mit 600 g Zucker unter die Masse gerührt
2021-11-09: Gärung hat nachgelassen und der Saft schmeckt ausgegoren, abgepresst und in den braunen Ballon gefüllt, ca. 8 l Saft, 200 g reinen Zucker zugegeben und umgerührt
2021-11-10: Gärung hat wieder eingesetzt (die Fußbodenheizung ist dahingehend vorteilhaft)
2021-11-16: Gärung hat gestoppt, Saft entnommen, 500 g Zucker und zurückgefüllt, Gärung hat sehr schnell wieder stark begonnen
2021-11-26: gärt nur noch sehr wenig, 13 %, umgesetzt, 250 g Zucker + 150 ml Wasser zugesetzt
2021-12-13: hat aufgehört zu gären, sieht noch trüb aus, bei 2–6°C auf den Balkon gestellt
2021-12-20: 14 Flaschen Wein abgezogen, perlt noch sehr stark, es könnte Schaumwein werden, sieht immer noch milchig trüb aus, schmeckt leicht bitter