Grundsätzlich kann ich die Mitglieder der Pilzberatung Jena empfehlen, denn alle Pilze erkenne ich auch nicht zuverlässig. Außerdem nehme ich immer wieder zwei, drei Exemplare interessant aussehender Pilze mit und habe dadurch viele Lamellenpilze kennengelernt.

Eine gute Möglichkeit, Pilze zu bestimmen, und Informationen zu Pilzen gibt es bei 123 Pilzsuche – leider funktioniert die Webseite sehr schlecht auf dem Handy. Für unterwegs verwende ich daher die (kostenlose Variante der) App Meine Pilze – die trotz sehr detaillierter Suchfunktion, auch nicht immer die richtigen Pilze vorschlägt. Die Webseite Pilzwelten hat auch eine gut aufbereitete Liste von Pilzen.

Allgemeines:

• Die goldene Regel beim Pilzsammeln: »Wenn man sich nicht vollkommen sicher ist, lieber den Pilz nicht mitnehmen.« Im Zweifelsfall sollte man immer noch eine zweite Meinung einholen.
• Ich sammle vorwiegend in Nadelwäldern in Thüringen oder Champignons auf der Wiese. Daher ist diese Liste sehr eingeschränkt.
• Ich putze die Pilze grob, bevor ich sie in den Korb lege. Wenn ich mir jedoch unsicher bin, lasse ich so viel wie möglich am Pilz, da zum Beispiel die Knolle auch für die Pilzberatung wichtig ist. Als nützlich hat es sich daher gezeigt, Zeitungspapier mitzunehmen, um die anderen Pilze vor Dreck zu schützen – vor allem bei krausen Glucken – und unbekannte Pilze zu separieren.

• Die Pilzberatung sollte spätestens nach 24 Stunden aufgesucht und die Pilze bis dahin kühl gelagert werden, da sich vertrocknete oder verschimmelte Pilze nicht mehr sicher bestimmen lassen. Weiterhin sollte man sich notieren oder merken:

  • ob der Pilz auf dem Boden, auf Holz, im Gras oder unter Pflanzen (Farnen) gewachsen ist,
  • ob er im Wald, auf einem Weg oder auf der Wiese stand,
  • ob er im Hellen oder Dunklen stand und
  • ob er allein oder in einer Gruppe gewachsen ist.
• Zubereitung:
  • Großes Futter entferne ich. Lamellen und kleines, festes Futter wie beim Steinpilz lasse ich.
  • Ich wasche die Pilze ab und entferne Schmutz und wurmige Stellen.
  • ich brate/schmore die Pilze immer 10–15 Minuten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Petersilie
• Einstufung:
  • (-) nicht sammeln: weil giftig oder schlechter Geschmack,
  • (=) nur bedingt sammeln: als Füllmaterial, weil geschmacklos oder umständlich beim Putzen oder der Zubereitung,
  • (+) sammeln: teilweise sehr lohnenswert, auch kleine Mengen allein zuzubereiten

Sonstige Infos:

• »Nach Pilzgenuss kann man zwar weit sehen (viele Vitamine und Mineralien), aber leider nicht weit laufen (geringe Menge Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß).«
• Blaufärbung bei Futterpilzen kommt von Pulvinsäure und Variegatsäure.

Lamellenpilze

Champignons

• Großer Waldchampignon (+):

  • sieht aus wie die braunen Champignons im Laden
  • wenn man den Stil leicht ankratzt färbt sich (bei jungen Pilzen) die Stelle nach 10–20 Sekunden rot, es sieht aus als würde der Pilz bluten

• Wiesenchampignon (+):

  • leichter Geruch nach Anis oder Mandeln
  • hellgraue Lamellen bei jungen Pilzen, dunkelgraue Lamellen bei älteren
  • Fleisch ist weich und gummiartig
  • auch schon im Wald auf Lichtungen gefunden
  • wenn sich Schnittstellen am Fuß oder Stil oder der Kappenrand knallgelb färben, dann ist es der giftige Karbolegerling, auch später beim Zubereiten darauf achten
  • Beim Braten entsteht ein weihnachtlicher Geruch nach Anis und bitterer Mandeln. Wenn ein chemischer Geruch entsteht, ist es der Karbolegerling.
  • leichte Gelbfärbung der Kappe ist in Ordnung, dann ist es eher der weiße Anis-Champignon
  • der Lamellen bei der Zubereitung entfernen, sonst wird das Essen blau-grau und unansehnlich.

• Karbolegerling (-):

  • giftig
  • wenn sich Schnittstellen am Fuß oder Stil oder der Kappenrand knallgelb färben, dann ist es der giftige Karbolegerling
  • riecht chemisch, wie ein Medizinschrank, ich rieche das aber nicht immer, weshalb der Gelbtest besser
  • beim Braten entsteht auch der Geruch nach Karbol/Phenol und die Pilze färben sich in der Pfanne nochmal gelb, wobei die Farbe dann auch wieder vergeht.

• weißer Anis-Champignon (+):

  • duftet sehr nach Anis und bitteren Mandeln
  • helle, cremefarbene Lamellen
  • im Stil ist innen ein Loch
  • viel mehr und festeres Fleisch als der Wiesenchampignon

• Wurzelegerling (+):

  • rosa Lamellen
  • festes Fleisch, mehr als beim Wiesenchampignon

Hallimasch

• Gemeiner Hallimasch (+):

  • bräunliche Kappe mit Schuppen, heller Stil
  • wächst in Gruppen auf Totholz
  • nur junge Pilze verwenden, da bei alten der Stil hart und der Schirm ledrig
  • vor dem Braten erst 10 Minuten mit Wasser abkochen, das stinkt sehr, Wasser wegschütten

• Honiggelber Hallimasch (=):

  • ich habe ihn noch nicht probiert, soll aber gut schmecken
  • nur junge, gelbe Pilze sammeln; nur die Kappen verwenden, da Stil zu hart
  • vor dem Braten erst 10 Minuten mit Wasser abkochen

Täublinge

Allgemein kann man gute von schlechten Täublingen durch anlecken oder eine kleine Kostprobe unterscheiden: schlechte brennen scharf wie Mehrrettich (was teils stundenlang anhalten kann). Für die Kostprobe ein kleines Stück abbeißen, auf der Zunge zerreiben, ausspucken und zehn Sekunden warten. Die brennende Wirkung kommt meist erst nach mehreren Sekunden.

Die Täublinge haben schneeweiße bis cremefarbene Lamellen und ebenso den Stiel, wobei dieser auch rötlich seien kann. Der Stiel knackt und splittert beim Zerbrechen. Die Lamellen sind nicht biegsam, sondern brechen leicht, wenn man darüber streift.

• Amethysttäubling (+):

  • schneeweißer Stil, weiß- bis cremefarbene Lamellen, dunkelviolette Kappe, kein Ring
  • Lamellen stehen weit auseinander

• Stachelbeertäubling (-):

  • Stachelbeer-Täubling
  • ähnelt dem Amethysttäubling, aber hat rötlichen Stiel und wenn man ihn am Stiel ankratzt riecht er fruchtig wie Stachelbeeren
  • schmeckt scharf, im Alter hält das Brennen auf der Zunge für Stunden an

• Zitronentäubling, Ockertäubling (=):

  • weitere Namen: gelbweißer Täubling oder Ockertäubling
  • schneeweißer Stil, weiß- bis cremefarbene Lamellen, gelbe Kappe, kein Ring
  • Lamellen stehen weit auseinander
  • es gibt milde und scharfe Varianten, daher Leck- oder Kostprobe
  • ist oft sehr dreckig, weil das Erdreich (Moos, Erde) nach oben schiebt – daher auch Name Erdschieber –, mit Küchentuch reinigen

• Harter Zinnobertäubling (+):

  • knallrot wie ein Fliegenpilz
  • Fleisch ist hart wie Kohlrabi, merkt man beim Klopfen
  • weiße Lamellen, weißer Stiel

• Gelber Graustieltäubling (+):

  • hellgelber Hut, wachsartig
  • weiße Lamellen ohne Zwischenlamellen
  • grauer Stil mit leichter weißer Maserung

weitere Lamellenpilze

• Kahler Krempling (-):

  • galt früher als unbedenklich und schmeckt wohl auch lecker, aber die Probleme können bei einigen Menschen bei mehrmaligem Verzehr auftreten: wie Penicillin bildet der Körper Antigene zu einem Eiweiß in dem Pilz und beim zweiten oder dritten Verzehr kann es zu einem anaphylaktischen Schock (sehr starke Immunreaktion, die den Körper überfordert) auslösen
  • bräunlich-graue Färbung, Lamellen sind am Stiel angewachsen
  • wurde früher als ungiftig verzehrt, weil die Probleme erst bei mehrmaligem Verzehr eintreten; siehe Wikipedia-Artikel

• Violetter Ritterling (+):

  • lecker, fester Speisepilz, nussiger, leicht süßlicher Geschmack
  • gut an der violetten Färbung der Kappe und des Stils zu erkennen
  • soll auch im Winter wachsen

• Riesenschirmpilz (+):

  • wächst auf der Wiese
  • braun-graue Schuppen auf der Kappe, in der Mitte der Kappe eine dunkelbraune Beule
  • cremfarbene Lamellen, brechen leicht, lassen sich gut wegschieben
  • Ring nicht angewachsen, lässt sich verschieben
  • weißer Stil mit braunem, schlangenartigem Geflecht
  • im Wald sehr leicht mit giftigen Schirmpilzen zu verwechseln
  • Braten wie Schnitzen möglich, aber auch kleingeschnitten in der Pilzpfanne
  • Stil ist hart und fasrig, nicht verwenden oder trocknen

• Grünspanträuschling (+):

  • giftgrüner Hut mit einer glitschigen Schleimschicht (gleich im Wald abziehen, saut sonst den Korb ein), unter der Haut weißes Fleisch mit grünlichem Schimmer
  • graue Lamellen (wie Champignon)
  • weißer Stil
  • braune Sporen
  • schmeckt wie er riecht, markanter Geschmack, erinnert an Metall
  • auf im Buchenwald gefunden

• Violetter Lacktrichterling (+)

  • ca. 8 cm, violett, tritt in Gruppen auf
  • wenn keine Delle in der Mitte, dann ist es der giftige rosa Rettichhelmling
  • im Laubwald/Mischwald ist es der violette Rötling
  • Lamellen stehen entfernt
  • mit dem Messer abschneiden
  • nur etwas kleinschneiden notwendig, da er in der Pfanne zusammenfällt
  • weiße Färbung der Kappe nicht schlimm, eingetrocknet

• Rötlicher Holzritterling (-)

  • Hut, Lamellen und Stiel sandgelb und der Hut hat eine dunkelrote Schicht
  • nicht giftig, aber schmeckt muffig wie Kartoffelkeller

• Gefleckter Rosasporrübling (-):

  • Gefleckter Rübling
  • bitter
  • weißer Hut mit rostbraunen Flecken
  • verdrehter Stiel

• Wolliger Milchling, Erdschieber (-):

  • Wolliger Milchling
  • hellweißer, ledriger Hut, weißer Stil und weiße Lamellen
  • blutet weiß, wenn man die Lamellen oder das Fleisch bricht
  • sehr scharfer Geschmack

• Rotbrauner Scheidenstreifling (+):

  • kleiner Pilz mit rehbrauner Kappe, am Hutrand gezahnt von den Lamellen
  • hat am Fuß eine Überhaut wie ein Sack (Vulva)

• Brätling (+):

  • Brätling – Wikipedia
  • helles rostiges Braun, Lamellen
  • blutet sehr stark weiß
  • festes Fleisch
  • riecht wie Hering und hat auch gebraten den Geschmack wie den Geruch

• Fichtenreizker (+):

  • Fichten-Reizker
  • trichterförmig, orange wie eine Möhre, mit grünen Stellen vor allem am Hut und Lamellen, ähnelt sehr dem Brätling
  • blutet rot
  • festes Fleisch
  • leckerer, markanter Geschmack, entgegen einigen Beschreibungen im Internet; das komplette Essen färbt sich orange, daher besser allein zubereiten

• Pfifferling (+):

  • Echter Pfifferling
  • klein (5cm), leuchtend gelb (nicht orange → falscher Pfifferling), meist nach oben geöffnet, wächst in Gruppen
  • kräftiger Stil
  • Lamellen waschen am Stil herab, festes Fleisch (elastisch → falscher Pfifferling)
  • wächst in Mulden ohne Gras und Moos direkt aus dem Boden
  • intensives Aroma, wesentlich besser als Pfifferlinge im Restaurant

• falscher Pfifferling (-):

  • Falscher Pfifferling – Wikipedia
  • in größeren Mengen giftig
  • klein (5cm), orange, dünner, glatter Stil
  • Lamellen waschen am Stil herab
  • elastisches Fleisch, lässt sich zusammendrücken

• Gelbstieliger Trompetenpfifferling (+):

  • Trompetenpfifferling
  • schlank, 10cm groß, wächst in Gruppen
  • kleiner brauner Hut mit Loch, wie eine Trompete
  • Stil leuchtend gelb, hohl
  • interessanter Geschmack

• Schopftintling (+):

  • Schopf-Tintling – Wikipedia
  • wächst auf Wegen und Wiesen im Gras
  • lang, schneeweißer Hut und Stil
  • im Alter klappt er von unten auf und wird schwarz; zersetzt sich von selbst (auch wenn er über daheim über Nacht liegt) und gibt schwarze, stark färbende Flüssigkeit ab
  • Stil ist hohl und sieht im Essen wie Tintenfischringe aus

• Spechttintling, Elstertintling (-):

  • Specht-Tintling - Wikipedia
  • Gefunden im Buchenwald
  • Form wie ein Schopftintling, allerdings schwarz mit weißen Schuppen wie eine Elster oder ein Buntspecht

• Fuchsiger Trichterling (=):

  • klein, helles Rotbraun
  • Hut trichterförmig und mit Krempe
  • Lamellen laufen am Stil herab und lassen sich leicht und sauber wegschieben
  • neutraler Geschmack, festes Fleisch
  • Hut keine Reaktion auf KOH, aber Fleisch läuft rot an

• Rehbrauner Dachpilz (+):

  • Rehbrauner Dachpilz – Wikipedia
  • flacher, tellerförmiger, grau-brauner Schirm
  • hellbraune Lamellen (wie Champignon; weiße Lamellen → porphyrbrauner Wulstling), können auch weiß sein, aber färben sich bis nach Hause braun, die nicht am Stil angewachsen sind, kleiner freier Kreis um den Stilansatz
  • weißer, dünner, hart fasriger Stil; mit Messer abschneiden
  • riecht wie Haselnuss
  • wächst häufig auf totem Holz
  • schmeckt wie Haselnuss, Lamellen bei älteren Pilzen vermutlich besser entfernen, da er sehr staubig geschmeckt hat

• Porphyrbrauner Wulstling (-):

  • Porphyrbrauner Wulstling - Wikipedia
  • schwach giftig, enthält Ibotensäure (wie auch der Fliegenpilz), die psychoaktiv ist, und Bufotenin (Quelle), das hallozinogen wirkt
  • ähnelt sehr dem rehbraunen Dachpilz, hat aber einen Ring und weiße Lamellen

• Gefleckter Flämmling (-):

  • Geflecktblättriger Flämmling - Wikipedia
  • Hut rotgelb und zum Rand hin sandgelb mit rotgelben Flecken, flacher Schirm, keine Krempe
  • Lamellen gelb, dicht, mit Zwischenlamellen
  • gelber, fasriger Stil
  • schmeckt bitter, daher nicht sammeln

• Kupferroter Gelbfuß (+):

  • Kupferroter Gelbfuß - Wikipedia
  • violett-grauer Hut mit einer Spitze in der Mitte, an Druckstellen färbt er sich leicht violett
  • rotgelber, kräftiger Stil
  • entfernt stehende Lamellen
  • färbt das Essen violett, keinen ausgeprägten Geschmack

• Grünblättriger Schwefelkopf (-):

  • Grünblättriger Schwefelkopf – Wikipedia
  • wächst an Totholz, in Büscheln, tritt sehr häufig auf
  • gelbgrüne Kappe, wird von der Mitte her rotbraun
  • gelbgrüner Stil mit rotbraunen Flecken
  • Lamellen jung gelbgrün und im alter grau
  • leuchtet unter UV-Licht
  • schmeckt bitter (Kostprobe möglich)

• Graublättriger Schwefelkopf (+):

  • Graublättriger Schwefelkopf – Wikipedia
  • gelbe Kappe ohne merklichen Farbverlauf zum Rand, sonst grünblättriger Schwefelkopf
  • Lamellen dicht und gräulich
  • weißlicher Stil ohne Flecken, sonst grünblättriger Schwefelkopf
  • leuchtet nicht unter UV-Licht, sonst grünblättriger Schwefelkopf

• Samtfußrübling (+):

  • Gemeiner Samtfußrübling – Wikipedia
  • gelber, ledriger Schirm
  • dichte, blassgelbe Lamellen mit Zwischenlamellen, laufen nicht am Stil herab
  • harter, brauner Stil ohne Ring, der sich samtig anfühlt
  • wächst in Büscheln direkt am lebenden Baum (Buche)
  • wächst auch im Winter und ist über mehrere Jahre am selben Standort zu finden

• Rosa Rettichhelmling (-):

  • Rosa Rettich-Helmling – Wikipedia
  • flacher rosa Hut, am Rand zeigen sich die Lamellen
  • rosa Lamellen, nicht angewachsen, mit Zwischenlamellen
  • weiß bis rosa Stil, fasrig, hohl
  • wächst unter Laubbäumen (Eiche, Buche)
  • riecht wie Rettich
  • ähnelt dem violetten Lacktrichterling, aber hat keinen Trichter
  • giftig, enthält Muscarin (Fliegenpilz)

• Chromgelber Saftling (-):

  • unbedingt stehenlassen, steht unter Naturschutz
  • wächst auf der Wiese
  • zitronengelber Hut, Stil und Lamellen
  • Lamellen mit Zwischenlamellen
  • hohler Stil

• Schwefelritterling (-):

  • Gemeiner Schwefel-Ritterling – Wikipedia
  • schwefelgelber Hut, glatt
  • schwefelgelbe Lamellen mit Zwischenlamellen
  • schwefelgelber Stil, fasrig, aber nicht hohl
  • riecht merkwürdig

• Nebelkappe, Graukappe (-):

  • silbergrauer, flacher Hut
  • weiße Lamellen mit Zwischenlamellen, am Stil angewachsen, nicht brüchig
  • grauer Stil, fasrig, nicht hohl
  • keine Reaktion mit KOH

• Blutblättriger Hautkopf (-):

  • Blutblättriger Hautkopf – Wikipedia
  • tödlich giftig
  • gelb-bräunliche Kappe
  • Kirschrote Lamellen, Zwischenlamellen
  • gelb-bräunlicher Stil, hohl

• Dunkler Duftmilchling (-):

  • grauer, flacher Hut mit Krämpe, festes Fleisch
  • dunkel cremfarbene Lamellen mit Zwischenlamellen, am Stil angewachsen
  • fester, grauer Stil

• Flügelsporiger Milchling (-):

  • Flügelsporiger Milchling – Wikipedia
  • grauer Hut mit braunen Stellen, wachsartig, fettig
  • gelblich cremefarbene ins bräunlich gehende Lamellen mit Zwischenlamellen, nicht gedrängt stehend, weiße Milch
  • creme-weißer Stil

• Olivgrüner Milchling (-):

  • Olivbrauner Milchling – Wikipedia
  • giftig, mutagen
  • olivgrüner Hut, samtartige Oberfläche, im Alter dunkel bis schwarz in der Mitte, wird dunkelrot bis schwarz mit KOH (laut Wikipedia der einzige Milchling, der so reagiert)
  • cremfarbene, dichte Lamellen mit Zwischenlamellen, nicht brüchig, keine Verfärbung mit KOH, farblos milchend
  • grün-grauer Stil, fest
  • festes weißes Fleisch, reagiert nicht auf KOH
  • wächst auf dem Boden unter Nadelbäumen

Pilze mit Futter/Röhren

Röhrlinge

• Goldgelber Lärchenröhrling (+):

  • teils leuchtend gelb oder bräunlicher Pilz mit gelbem Futter
  • schmierige, fettige Hutoberfläche
  • wächst im Umfeld von Lärchen (Radius von der Höhe des Baumes)

• Maronen, Maronenröhrling (+):

  • Stil und Futter läuft blau an
  • das Futter vorm Braten entfernen, da es sich sonst auflöst und ekeligen Schleim ergibt

• Rotfußröhrling (+):

  • bräunliche, filzige/samtige Kappe
  • auffällig ist die Rotfärbung am Rand und an Fraßstellen

• Falscher Rotfußröhrling (=):

  • samtweiche Kappe, gelbes Futter
  • weiches, gummiartiges Fleisch
  • läuft schnell blau an
  • auffällig sind die netzartigen Risse der Kappe, wenn er größer ist
  • lässt sich schlecht putzen, Stil und Kappe sind oft mit Maden durchzogen, schimmelt sehr schnell

• Herbstrotfußröherling (+):

  • ähnelt dem falschen Rotfußröhrling, aber Futter ist hellgelb und er wächst erst im Oktober

• Flockenstieliger Hexenröhrling (+):

  • Flockenstieliger Hexen-Röhrling – Wikipedia
  • das Futter und auch ein Anschnitt laufen schnell sehr stark blau an
  • Stiel hat eine rote Oberschicht, die flockig wirkt

weitere Röhrenpilze

• Steinpilz (+):

  • braune Kappe, weißer Stil, ähnelt Maronen
  • festes Fleisch und Stil (im Gegensatz zu Maronen)
  • das Futter putze ich nicht ab

• Samtige Ziegenlippe (+):

  • olivgrüner samtartiger Hut
  • gelbliches Futter

andere Pilze

• Krause Glucke (+):

  • sieht aus wie eine Koralle
  • wächst fast immer an Bäumen
  • zum Fuß hin schwer zu putzen; meist bleibt Dreck auch nach dem Einweichen zurück; Zeitung mit in den Wald nehmen, damit andere Pilze sauber bleiben

• breitblättrige Gluck (+):

  • gleicht der Krause Glucke, nur sind die Blätter breiter und größer; Vergleich wie bei krauser und glatter Petersilie

• Ziegenbart (-):

  • ist knallgelb und gummiartig

• Flaschenstäubling (=):

  • schneeweißer Stil, Kappe, Fleisch; mit Noppen auf der Kappe
  • mild bis geschmacklos

• Elastische Lorchel (-):

  • Elastische Lorchel – Wikipedia
  • enthält das Gift Gyromitrin, das krebserregend ist
  • weißer, dünner Stil
  • hellbrauner Hut, der zu einer Hülle zusammengewachsen und noch oben offen ist
  • hat keine Lamellen in der Hülle (Hut)

• Judasohr (=):

  • Judasohr - Wikipedia
  • gefunden im Buchenwald
  • rotbrauner, gallertartiger Pilz am Baumstamm, komisches Gefühl beim Anfassen, hat keine Lamellen und keinen Stil
  • soll geschmacksneutral sein