Stiftungsprofessur 2019: Hanns Hatt - "Riechen, schmecken, glücklich sein" (21.05.2019) - YouTube
- Riechen + Schmecken = Wahrnehmung chemischer Stoffe
- dient zur Erkennung von Gefahren (Giftstoffen) und Nahrung (Zucker)
- Erkennung von Speisen/Getränken ist ein Zusammenspiel aus Riechen, Schmecken und Sehen; erkennen von Feinheiten (ähnlichen Weinen) nur mit allen drei Sinnen möglich
- Im Schweizerdeutsch bezeichnet der Begriff schmecken auch das Riechen. Auch schon im Schwäbischen bezeichnet Geschmäckle auch den Geruch.
- Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter (und umami als Kombination aus salzig und süß)
- Für Wahrnehmungen wie heiß, kalt, scharf, pelzig/adstringenz (barrique beim Wein) ist der Nervus Trigeminus zuständig. Das ist aber ein Sammelnerv, der unterschiedlich angesprochen werden kann, aber das gleiche Gefühl und die gleiche Gefühlsreaktion auslöst; z. B. Chilli (Capsaicin) wird wie heiß empfunden und führt auch zur Regulationsreaktion wie Hitze (Schwitzen, Ausschütten von Opiaten zur Schmerzlinderung) (49:40)
- Riechen ist wesentlich vielfältiger als Schmecken.
- Viele Geschmacksempfindungen (gut/schlecht) beruhen auf der Empfindung, beim ersten Mal und sind erlernt, aber es gibt auch für einige Empfindungen (süß, fettig) direkte Kopplungen mit dem Blohnungszentrum (1:15:00) oder dem Brechreiz (bitter; um eine Vergiftung zu verhindern). Der Trigemus ist an das vegetative Nervensystem angeschlossen und kann auch einen Atemstillstand hervorrufen, um auch vor einer Vergiftung zu schützen.
- Das Geschmacksempfinden verändert sich mit den Jahren, weil sich die Anzahl der Rezeptoren sich ändert: von 0–8 ist bitter sehr sensibel, aber süß wenig sensibel; von 10–60 hat man das normale Geschmacksempfinden; ab 60 lässt das empfinden alle Geschmacksrichtungen nach. Kinder mögen nichts Bitteres (Kohl, Kaffee, Bier), weil sie dieses wesentlich intensiver empfinden als Erwachsene.
- Es gibt mehr Rezeptorarten zur Unterscheidung von bitter als für süß und die Bitterrezeptoren sind auch wesentlich empfindlicher. (19:00)
- Jeder Mensch hat alle Rezeptorarten für bitter, aber diese können durch genetische Variation unterschiedlich sensibel sein. Daher gibt es ein unterschiedliches Bitterempfinden von Familie zu Familie. (21:00)
- Pflanzen produzieren Bitter (Giftstoffe) zur Abwehr von Fraßfeinden. In vielen Lebensmitteln (Spinat, Raps) wurden diese Bitterstoffe weggezüchtet.
- Die Verteilung der Geschmackswahrnehmung auf der Zunge ist eine falsche Interpretation eines Diagramms von 1901, aber wurde über Jahrzehnte hin propagiert. Die Rezeptoren für alle Geschmacksrichtungen sind überall auf der Zunge vorhanden. (28:40)
- Capsaicin wirkt antibakteriell bei Speisen; Konservierung von Lebensmitteln in warmen Ländern. (52:15)